1 前言 辣椒红是一种存在于成熟红辣椒果实中四萜类橙红色色素 ，属于胡萝 卜素类色素。辣椒红色素不仅色泽鲜艳 ，色价高 ，广泛应用于水产品、 肉类、糕点、色拉、罐头、饮料等各类食品的着色 ，还可以有效地延长仿真食品的货架期 ；而且安全性高 ，具有营养保健作用 ，并被现代科学证明有抗癌、抗辐射等功能 ，有很好的发展前景。酸价 ，或称中和值、酸值、酸度 ，是对化合物或混合物中游离羧酸基团数量的一个计量标准。在脂肪生产的条件下 ，酸价可作为水解程度的指标 ，酸价越小 ，说明其质量和精炼程度越好。 由于辣椒红自身的颜色会对指示剂颜色判断造成影响 ，本文使用电位滴定法来检测辣椒红的酸价。 2 仪器与试剂 2.1 仪器 JH-T6全自动电位滴定仪、pH 非水复合电极 ，分析天平 2.2 试剂 氢氧化钾溶液（ 0.1mol/L ）、异丙醇 ：乙mi=1:1 3 实验方法 3.1 样品测试 称取 3g 左右的样品于滴定杯中 ，加入 50mL 乙mi-异丙醇（ 1+ 1 ）混合溶剂 ，混匀后用0. 1mol/L 的氢氧化钾溶液滴定至终点。 3.2 参数设定
滴定模式 ： | 动态滴定 | 电位突跃量 ： | 300 | 电极平衡时间 ： | 8s | 预控 pH 值 ： | 9.8 | 电极平衡电位 ： | 0.5mv | 滴定速度 ： | 标准 | 最小添加体积 ： | 0.01mL | 预滴定添加体积 ： | 0mL | 结束体积 ： | 20mL | 预滴定后搅拌时间 ： | 1s |
4 结果与讨论 4.1 实验结果 空白体积 ：0.02mL、氢氧化钾浓度 ：0.1001mol/L 样品名称 | 取样量 （ g ） | 滴定体积 （ mL ） | 酸价 （ mg/g ） | 平 均 值 （ mg/g ） | 辣椒红 1 | 3.1865 | 5.647 | 9.91 | 9.91 | 3.32255 | 5.894 | 9.92 | 3.1946 | 5.664 | 9.91 | 辣椒红2 | 3.2810 | 10.882 | 18.57 | 18.59 | 2.5007 | 8.322 | 18.62 |
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